Der Trend weist einen Weg zu mehr Umsatz

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Haben Sie heute auch schon außer Haus gefrühstückt? Das liegt im Trend. Wie so einiges anderes. Auch Sie können aktuelle Moden und neue Vorlieben der Kunden für den Ausbau Ihres Geschäfts nutzen. Wagen Sie mal etwas. Das ist besser, als immer nur zuzuschauen, wie sich große Ketten die neuen Trends zunutze machen.

Bei unserem Bäcker an der Ecke liegen Decken auf den Stühlen. Morgens und mittags – vor allem sonntags – sitzen dort Leute, trinken Kaffee und essen Brötchen oder Kuchen. Jeder vierte Deutsche frühstückt außer Haus, zitiert die Deutsche Handwerks-Zeitung aus dem Verbraucherpanel der npdgroup deutschland „Consumer Reports On Eating Share Trends“ (CREST). Link 1 Und auch sonst wachsen die Umsätze in Kaffeebars, Kiosken und dem Lebensmitteleinzelhandel. Ein lukrativer Trend, auf den auch das Bäckerhandwerk aufspringen sollte. Sie können dabei von der Systemgastronomie lernen, rät die Handwerks-Zeitung, sollten dabei andererseits aber Ihrer Kaffeekompetenz treu bleiben.

Überlassen Sie neue Märkte nicht den Großen

Auf zur Starbuckisierung und McDonaldisierung also – natürlich nach Maß. Es gibt schon Bäckereien nicht nur mit tollen Cafés, sondern auch Imbissen oder Restaurants. Jetzt, wo ich drüber nachdenke, fallen mir Beispiele von Geschäften ganz anderer Art ein, die alle eins gemeinsam haben: eine coole Kaffeebar. Große Buchhandelsketten wie Hugendubel oder die Mayersche Buchhandlung haben sie seit ein paar Jahren in ihren Filialen. Warum sollte das nicht auch bei kleinen, selbständigen Buchhandlungen funktionieren? Vielleicht in ein sinniges Gesamtkonzept eingebunden, beispielsweise als Lesecafé mit original schwedischen Zimtschnecken bei Buchhändlern, die sich auf Skandinavien spezialisiert haben. Das könnte ich mir gut vorstellen.

In Köln habe ich vor einigen Monaten gesehen, dass ein Café die benachbarte ehemalige Metzgerei gekauft hat. In der früheren Metzgereiauslage sind heute Kuchen und Torten zu bewundern, und es gibt warme Speisen. Mit dieser ungewöhnlichen Kombination ist das ehemals unauffällige Café zum Szenetipp geworden, ein Besuch wird sogar in hippen Stadtführern wie dem Max Cityguide empfohlen. In Frankfurt habe ich vor Jahren mal im Vorbeigehen einen Friseursalon gesehen, dessen Namen ich mir leider nicht gemerkt habe und den ich auch online nicht finde. Aber sein Konzept lässt sich etwa so zusammenfassen: „Haare, Kaffee, Platten“. Ich glaube, so etwas Ähnliches stand auch auf seinem Schild.

Schauen Sie über den Tellerrand hinaus

Was für Bäcker gilt, gilt natürlich auch für andere kleine und mittlere Unternehmen: Sie müssen mutiger werden und über den Tellerrand hinausschauen. „Das beginnt bei Einrichtung und Ambiente und reicht bis zu Sortimentsprofil und Preisstrategie“, zitiert die Handwerks-Zeitung die auf die Branche spezialisierte Unternehmensberaterin Annette Mützel von foodservice solutions in Wiesbaden. Firmenchefs sollten sich überlegen, was zu ihrer Lage und ihren Kunden passt. Möglichkeiten gibt es sicher viele.

In Münster war ich vor kurzem in einem Gemüseladen, dem „Peperoni“. Dort gibt es mittags leckeres vegetarisches Essen aus einer Riesenpfanne – Selbstbedienung –, und abends räumt der Ladeninhaber eine kleine Bühne für Musiker oder Autoren frei. Sehr nett dort. Und auch eine sinnvolle Kombination, fand ich. Oder warum nicht mal was ganz anderes? An meiner ehemaligen Schule gab es früher einen Kiosk in der Turnhalle. Warum nicht als Kiosk mit Schulen kooperieren und Filialen auf deren Gelände eröffnen? Vielleicht gar mit Schülern als Verkäufer? Die können ja dann – mit kundiger Beratung – den Handel selbst übernehmen und lernen so gleich was. Personalkosten spart das obendrein. Nur so eine Idee. Gibt sicher noch unzählige weitere. Die Deutsche Handwerks-Zeitung hat einen Leitfaden für mögliche Gastronomiekonzepte zusammengestellt.

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